冬日至味

温州小时报 01-03 1671

　　鳗鲞酱鸭挂满窗，酱油肉晒起黄霜霜。对于冬天的记忆，温州鲜有“大雪纷飞”的场景，有的是屋檐下的酱油肉、酱油鸭、鳗鮝……还有道不尽的味道与故事。这个季节，你若来温州，会遇到那些藏在大海、隐在大山的各种“鲜”，它们饱含了阳光的味道，大海的味道，风的味道，和时间的记忆。

　　一

　　冬日腊味，常常会唤醒深藏多年的味蕾记忆。

　　读梁实秋的《腊肉》一文，他提到：“真正上好的腊肉我只吃过一次……宾主尽欢，喝干了一瓶‘温州酒汗’，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。”虽然他当时口中的腊味是在湖南，因“好酒与好肉”，与好友“一饮一啄”，多年后仍勾起他对腊味的无限回味。

　　温州的“第一”腊味，是酱油肉。

　　冬日里，街头村巷的民居屋檐下常会挂起一刀刀黑白相间泛着油光的酱油肉，风一吹，酱香味扑面而来。

　　在温州城区，酱油肉是当作年货预备的，人们习惯于农历十一月份开始晒制酱油肉。冬日天色好，肉铺就热闹。大妈大婶围着打肉，肉铺老板喊着“这个天色，适合晒肉”手起刀落。这样的场景，会持续到年关。

　　人们将大块的猪肉放进大盆，倒入酱油，加少许白糖、味精、酒等配料，双手翻动，让肉均匀入味。待肉浸泡个把小时，穿线或用钩子逐条挂起晾晒。

　　晒好的酱油肉味道咸鲜、微甜，是传统的温州味。吃时，拎一刀出来，放在锅里蒸熟，切片配饭下酒，老辈人还会将肥肉片夹在松糕里，甜咸搭配，风味独特。

　　正月里，有客来，温州的“头碗菜”是腊味年糕。正如作家林斤澜写的《年糕》：到了年夜饭上，那头道“摆当中”的，雪白水晶片片，撒着紫红的酱油肉，金钩虾米，碧绿的菜籽苔。

　　酱油肉不仅是炒年糕的“第一香料”，也常常作为一道家烧菜出场，炒盘菜、炒油冬，有了酱油肉的加持，美味加倍。

　　“在中国，每近腊月，大部分地区都有腌晒腊味以备过年的习俗。‘腊’字属北方用语，在温州，似乎除了‘腊肠’与‘腊梅’，温州人就不再用于其他东西了。而温州人用酱油来作腊味的调味品也算是全中国第一了，于是像酱油肉之类的腊味就理所当然地成了温州地区颇具特色的风味食品。”本土作家吕相国在其《瓯饈》一书中，这样描述对温州“第一”腊味的喜爱。

　　酱油肉晒了，年关也近了，人情世故、人间冷暖的故事催人难忘。天南海北的腊味，皆有此“功效”，而温州第一腊味，更是如此。

　　图源：温度新闻

　　二

　　鱼干飘香，海岛上的别样风情。

　　晒鱼干是温州沿海地区延续多年的民俗。在洞头东岙，一边是大海沙滩，一边是晒鱼广场。风起时，串串鱼干，随风舞动，成为一道浓郁的渔家风景。

　　温州沿海的北麂、南麂、洞头等渔场都盛产鳗鱼。在洞头有一个叫后坑的渔村，钓捕鳗鱼已有近百年的历史。据村里的老人讲，海钓上来的鲜鳗，是制作鳗鲞的上等货。过去，渔民将刚钓上来的鳗鱼剖杀用海水洗净，直接挂在桅杆或甲板上晾晒。迎着海风，归港时，正好捎回这一路鲜美。

　　鳗鱼干，温州人称鳗鲞，是众多鱼干中的绝对主角。

　　温州人过年，鳗鲞是年夜饭上的一道佳肴，家家户户都要备上几条。鳗鲞分为干鳗和油鳗，味道各领风骚。油鳗软糯，软到脱骨，入口油脂饱满，齿颊生香；干鳗鲜香，肉质紧实，回味颇有“甜头”。

　　小的鳗鲞适合切成丝，可拿来油炸或香炒，是煮面、炒粉的好香料；大鳗鲞，肉质厚实，切成薄片，搭配最肥的酱油肉，深得老饕喜爱；晒鳗鲞的季节，懂吃的渔民会额外腌制几条冬鳗解馋。冬鳗与萝卜一起炖出浓浓的鱼汤，是渔家独有的风味。

　　鲳鱼、鮸鱼、带鱼、马鲛鱼、鳗鱼、鱿鱼、龙头鱼……东海的海鲜晒成各种鱼干，融合了海与风的味道。你若去苍南、乐清等地的渔家乐，会遇上一道地方名菜——鱼干拼盘，各种鱼干混合着淡淡的酒香，鱼味富足，回味悠长。

　　温州靠着东海，自古以来就有许多码头港口，鱼干是海边人家喜爱的冬日风味，赋予温州独特的“鲜”，也被带到了五湖四海。

　　苏巧将摄